Är en ivrig hemmabakare som gillar att baka pizzor.
Varför pizza? Jo, den går att variera i all oändlighet, är roligt och lätt att äta och kan göras nyttig.
En del menar bestämt att de inte gillar pizza.
Men tänk efter ; bröd äter ju alla svenskar. Tomater, vem ogillar färska tomater? Kombinera rubbet och du får en ätbar tallrik gjord på deg med favorittoppingen du med omsorg valt ut. :-)
Finns alltså ingen anledning att inte gilla pizza. ^^
En färgglad veganpizza!
Att baka pizza hemma är dessutom roligt!
Pizza redo för ugnen:
En veganpizza med marinerade sojabitar, champinjoner, ostronskivling, hummus, cocktiltomater och lite grönt. Ingen ost användes, men istället lade jag i sojagrädde (17% fetthalt) i tomatsåsen för att få en lite krämig smak, samt kompenserade fettförlusten från osten genom att använda ca 9% olja i degen. Och jag använde 4-5 skedar tomatsås. Fungerade utmärkt. Märkte knappt ostens frånvaro.
Går givetvis att använda degen till kebab också!
Vegankebab
En "havsmat"pizza (seafood pizza), med räkor, krabbsticks, musslor.
Systersonen tyckte att det var kul att pusha ut degen; säkert mycket roligare än att hjälpa till med potatisskalning. Pizza hemma engagerar, gör det till en familjefest. :-P
För att undvika frustrerande fallgropar och misstag som tycks vara vanliga, har jag komponerat en blogg som förhoppningsvis ger tips och råd om hur man bäst bakar pizza hemma. Med vilka credentials i bagaget yttrar han sig? frågar ni genast. Jag ska direkt säga att jag inte är proffs, har aldrig jobbat på pizzeria, men jag är en entusiast och har samlat ihop information dels på pizzasajter/forum, och dels noterat vilka egenskaper våra svenska pizzadegar har, observerat hur pizzeriorna förvarar degen, hur degen uppför sig när de formar den osv... (jodå, jag har minsann spanat in noggrant! har upplevt att en del pizzaoperatörer sneglar konstigt på mig).
Och senare försökt mig på reverse engineering genom trial & errors.
[Lite bakgrund - Jag har min fru att tacka som väckte mitt intresse för pizzabakning. Hon tyckte att jag skulle engagera mig mer i köket, visade mig en bekants blogg vars man hade bakat pizzor och frågade mig utan ord; Skrid till verket!
Sagt och gjort.
I början använde jag ett recept som frugan hade hittat.
Höll mig fast vid den och ett par andra under en lång tid men var aldrig riktigt nöjd - degarna var ofta kletiga, blöta och svårarbetade. Testade en del modifikationer, främst med vattenmängden och bestämde mig en dag att testa ca 50% vatten och degen blev genast lättare i hanteringen. Sen ökade jag mängden vatten i ett par steg tills jag fann den söta pricken. Jästmängden experimenterades det med också, och fann den avgörande pusselbiten på ett amerikanskt pizzaforum som beskrev och hyllade kalljäsningens konst och den minimala inblandningen av jäst.]
Jag har köpt ett par böcker också som handlar om pizza och snappat upp tips och råd därifrån. Har även pratat med flera pizzabagare och frågat om tips och råd. En del pizzabagare är väldigt hemlighetsfulla och ger vaga tips och verkar betrakta en som en potentiell konkurrent (!) men andra pizzabagare är väldigt öppna och generösa och tar sig tid med mig som frågar. Vid något tillfälle stod jag och diskuterade med en pizzabagare i säkert 20 minuter.
"Pizzaresan - en slajs av Sverige" ; innehåller många bra tips.
Jag påstår inte att receptet och tekniken jag använder är bäst, det finns säkert faktorer som jag har missat, men jag menar att resultatet blir annorlunda än om man skulle använda de typiska brödrecepten som man ofta stöter på receptsajter, som döpts om till pizzarecept till att baka pizza - typ ; "Använd 500 ml vatten till 12 dl mjöl, smula i en halv kub jäst, låt jäsa under bakduk i 1 timma, knåda en gång till...hemligheten är vetemjöl special..." osv.
Nu till pizzabakandet.
För er som inte orkar läsa långa texter, beskrivs först en kort version & sammanfattning:
- Deg för två pizzor, ca 32 cm i diameter -
** OBS : De senaste mjölpåsarna jag förbrukat har det krävts mer vatten än normalt.
Med 52% vatten blir degbollarna rätt svåra att pusha ut.
Jag vet inte om detta är en tillfällig "bugg" hos antingen producenten eller om partiet har förvarats fel, men ta det säkra före det osäkra ; lägg till lite mer vatten och olja för att bibehålla degens smidighet.
-Mjöl : 280 g :
-Vatten : 146-148 - 149 g
-Olja : 14-17 g 21 g
-Jäst : 1.5 g
-Salt : 4.0 - 5.5 g
1) blanda ihop och knåda i ca 7-8 minuter
2) dela degen i två lika stora delar
3) forma till bollar
4) täck med plastfolie, placera bollarna i kylskåpet och låt jäsa i 24 timmar
5) förvärm ugnen med en ugnssten i
6) toppa pizzan med tomatsås, och topping
7) grädda i 5-6 minuter (275 C).
a) Väg alla ingredienser,
b) Använd en gnutta jäst (instinktivt vill man ha i mer),
c) Kalljäs degen i kylskåpet ~ 12-24 timmar,
d) Topping : sträva efter balans,
e) Använd förvärmd ugnssten+hög värme och kort gräddningstid (runt 4-5 minuter verkar vara ganska vanligt på pizzerior men de har ju lite varmare ugnar.
Pizzadegen kan användas till bröd, pitabröd (t ex kebab). Nedan ; vegan-kebab.
Kebaben, som är 100% vegansk, smakar som riktig kebab. Fyllningen blev lite..sparsam. :-)
Brödet blev lite för stort. Tallriken är en stor pizzatallrik.
...så här ser förpackningen ut. Hittade den på Hemköp. Helt okay smak och konsistens!
(jag har sedan en tid börjat med att byta ut min kostcirkel mot vegetarianskt/veganskt av olika skäl. jag äter dock fisk som vanligt)
- Den långa versionen (långläsning) -
* En av de viktigaste grejerna att hålla reda på när man ska baka pizza är bagarens procent. Istället för att få inkonsistenta resultat (nästan alltid) när man bakar med volymmått så underlättar det betydligt om man lär sig att räkna ut i viktprocent hur mycket ingredienser man ska använda.
Man utgår alltid ifrån att mjölets vikt är 100% och utifrån den beräknar man den procentuella vikten av de resterande ingredienserna. Det som är bra är att man inte behöver memorera dl, ml, gram, koppar, skedar mm och samtidigt stå ut med att omvandla dessa till från t ex 2 till 6 portioner.
Så länge man har procenten uträknade för sitt favoritrecept, så är det en enkel match att räkna ut hur mycket mer av en specifik ingrediens man behöver för att få till den rätta mängden.Vill du modifiera nån ingrediens, underlättar det att öka mängden mjöl med x % istället för att t ex hälla i en extra 3/4 kopp.
Exemplet 140 gram mjöl / portion - låt oss säga att vi vill omvandla receptet till att gälla för 6 personer. Då tar man 140 gram mjöl x 6 = 840 gram (= 100%). Och saltet? Jo, ta 2% av 840 gram = 17 gram. Och så fortsätter man så med alla andra ingredienser man vill ha i degen, t ex vatten, jäst, olja...
Det är också lättare att jämföra och/eller dela recept med någon som använder bagarens %. ^^
En annan fördel med bagarens % är att du snabbt kan se om ett recept du hittat/hört talas om skiljer sig mycket från ditt eget, samt kan bilda dig en uppfattning om vilka kvalitéer degen kommer att få.
Så, glöm inte bagarens procent
Jag vet inte om pizzerior i allmänhet använder sig utav bagarens procent, men jag skulle tro att en del pizzabagare köper eller ärver bra degrecept som beskriver ingredienserna för en stor degbatch som kräver 10kg mjöl (ca 70-80 pizzor), med andra ord grossistförpackningar. En hel jästkub på 50 gram räcker perfekt till en 10kg påse mjöl.
Ta exemplet "500 ml vatten till 12 dl mjöl... 1 halv kub jäst.." och räkna ut procenten; 500 ml / 720g (12 dl x60 g) = en 69% -ig vätskehalt med en 3.5% (25g / 720) jästhalt. Du kan misstänka att degen kommer att bli våt och svårarbetad som dessutom kommer att jäsa för fort och kräva en mycket varm ugn alt. en lång gräddningstid på kanske 12-15 minuter.
Tyvärr verkar de flesta bakrecept utgå ifrån att man inte har en köksvåg och istället beskriver mängden i ml, dl och värre, skedmått. Det kan bli lite knepigt att omvandla volymått till viktmått men när du väl hittat ett favoritrecept och gjort omvandlingen, blir det genast enklare och roligare.
* En annan viktig hörnsten inför bakandet som samspelar med bagarens procent är en bra köksvåg, helst digital, gärna med en TARE funktion. Att höfta med decilitermått är tämligen osäkert och vissa ingredienser, som mjöl, har tendens att packa ihop sig när man närmat sig mjölpåsen med dl-måttet i högsta hugg. Det gör att man ofta får i för mycket mjöl i decilitermåttet än vad man räknat med och då får man inte några konsistenta resultat.
För brödbakning kanske nån enstaka milliliter + - vatten inte spelar någon roll, men när du bakar pizza så kan skillnaden vara avgörande, speciellt om du bara bakar 1 eller 2 st pizzor. Bakar du många fler pizzor och gör en stor degbatch så är det såklart mindre viktigt.
En digital våg, tillsammans med bagarens procent, gör att du slipper att höfta och kan få samma resultat varje gång.
Exempel på en digitalvåg (har tare, mäter i 1 g steg):
* Kylskåp. Men det har ju alla. Ville bara nämna det eftersom den utgör en avgörande faktor vad gäller möjligheten till att kalljäsa pizzadegen över en längre period, t ex 24 timmar. Återkommer till kalljäsningen lite senare.
* Ugn och ugnssten - Ju varmare ugn desto bättre. Min maxar 275 C och för hemmabehov fungerar det utmärkt. Pizzerior använder specialugnar och den som är observant kan se att ugnarnas botten är av nåt stenaktigt material. En ugnssten/pizzasten gör att värmen blir mycket jämnare i ugnen samt att det är lättare att få till den karaktäristiska pizzabotten, men vill man inte köpa en sten, så kan man få hyfsade resultat av att förvärma en ugnsplåt (dock blir det inte lika bra som en baksten!)
Det jag har kunnat observera är att olika pizzerior har olika temperaturer i sina ugnar. En del kör på i 300 C, en del 340 C osv. Det är alltså inte några 400 C som man kan tro.
En riktig pizzaugn - att försöka återskapa dess miljö ger bra resultat.
* Degmaskin - så slipper man knåda för hand. Det blir även mycket jämnare resultat om man knådar degen i maskin. Man behöver inte såna där svindyra Kitchenaid, jag köpte min hos Elgiganten för drygt 700 kronor, en väl värd investering.
Frugan gillar den också. Krokar som är spiralformade gör jobbet bättre enligt vissa källor. Min är en kombinerad spiralkrok & C-krok.
...och lite animerad action förstås (deg för två pizzor) :
Observera hur degen tycks vara fast och spänstig. Inga jobbiga kletighetsfasoner:
Bakstenen (finns att köpa hos t ex Järnia av alla ställen, kostar runt 400 kr, eller billigare):
Om ni tycker att stenen (bilden ovan) ser smutsig ut så ska ni få se hur den ser ut nu, efter ca 6 månaders flitig användning. ...en hel del topping har hamnat på den sedan inköpet :-)
* Gärna en brödspade/pizzaspade av större modell. Underlättar när du ska föra över pizzan till bakstenen i ugnen. Min brödspade är ca 37 cm i diameter och har en vässad kant.
* Miniräknare - för att räkna ut bagarens procent. ^^
* En tunn spatel av något slag - behövs främst när du lossar degbollen från brickan inför gräddningen, samt när du ska dela den färdigknådade degen.
* Ej nödvändigt men kul att ha - en pizzaskärare.
* Ej nödvändigt men underlättar serveringen: Pizzatallrikar - ~32 cm i diameter : finns att köpa hos Clas Ohlson.
* Lite andra grejer som de flesta brukar ha i hushållet är plastfolie samt bricka i trä med en lackerad yta (eller rostfritt stål).
Om träbrickan inte har en lackerad yta, kommer den att absorbera fukten från degen under jäsningen. Helst ska det vara en bricka tillverkad i rostfritt stål.
Bakrelaterade grejor som degspade, plastbehållare osv är också bra att ha.
Ica's plastfolie (rekommenderas. klibbar inte ihop eller är jobbig i hanteringen som andra märken kan vara) & en degskärare:
* Anteckningsblock - nödvändigt om du känner för att modifera ett recept. Dokumentera de ändringar du gör och poängsätt resultaten. Det är nämligen inte så lätt att komma ihåg alla modifieringar om de är många.
* Ett hett tips på tal om modifieringar - gör en modifiering i taget, annars blir det lite svårt att avgöra vad som orsakade resultatet.