Pizza hemma
4) Att grädda pizzan
Applicering av pizzatopping samt gräddning -
Nu är det dags att lägga på toppingen och lassa in pizzan i ugnen för gräddning!
- Börja med att ta ut all topping från kylskåpet nån timma före gräddning. Degbollen tas med fördel ut från kylskåpet när den ska pushas ut.
Dags att toppa och grädda;
- Placera bakstenen i ugnens mitt, på ett galler, och sätt på högsta värme (i mitt fall 275 C), över + undervärme. Jag brukar behöva ungefär 30 minuter för att uppnå en jämn och varm temperatur i ugn och baksten. Om man kollar in hur en riktig pizzaugn ser ut, så är det ganska lågt till tak. För att återskapa den rätta miljön, har jag kommit fram till att värmen blir jämnast om jag placerar stenen i mitten. Möjligt att nåt enstaka hack uppåt skulle resultera i bättre resultat, men ingen ugn är väl den andra lik - så det gäller att prova sig fram.
** Pizzaking från kommentarhörnan tipsar om OBH Nordicas Pizzaugn!
Obs: använd inte grillfunktionen. Det leder till att kanterna blir bruna mycket fortare än botten.
Det känns lite sådär att slösa bort el på att värma upp ugnen i dessa tider men tyvärr måste man göra det om man vill ha bra resultat. Har du har nån som gärna sitter klistrad framför plasmatv:n hemma, kan du stänga av den och spara elen där istället. :) (skojar)
- Jag brukar sträva efter att få en balans i smaken; pizzan ska smaka lite av varje. Den ska inte smaka för mycket av en viss topping.
Föreberedelser :
- Applicera lite mjöl (ca en nypa) över brödspaden och distribuera den jämt över ytan med handens cirkulära rörelser. Detta gör att degen inte fastnar på den.
- Hämta den utpushade degen (drapera den över knogarna/underarmarna)
- Placera degen på brödspaden. Degen kommer att ha en sida som är något mjöligare än den andra. Jag placerar den lite mjöligare sidan nedåt.
* En annan variant är att lägga på ugnspapper på brödspaden som då har en friktionsminskande effekt, precis som mjölet har. Men använd inte ugnspappret i ugnen, dessa klarar typ max 220 grader C.
Toppingen :
- Tomatsåsen : för en 32 cm pizza, nöjer jag mig med ~3 matskedar tomatsås. Annars blir det för blött.
Häll tomatsåsen i mitten av pizzadegen och använd skeden till att distribuera den jämnt ut, med cirkulära rörelser, ca 1 cm innanför kanterna. Distribuerar du tomatsåsen för långt bort från kanten, kommer troligtvis stora luftfickor att ploppa upp just för att det inte finns nån tyngd som tynger ner de tomma ytorna.
Vanligtvis använder jag inte bakplåtspapper, men för demonstrationssyfte kan det vara intressant, t ex om man har en brödspade som har en väldigt sträv yta osv.
- Det går att skippa osten! Jag har däremot framgångsrikt uteslutit osten och istället använt sojagrädde i tomatsåsen för att få till en lite krämigare smak. Givetvis kan man också använda olika ostersättare/veganprodukter om man vill. Men utan ost blir faktiskt pizzan mer "ren" i smaken!
- Topping : Distribuera toppingen jämnt över ytan. Jag tycker att man ska kunna hålla en slice och vika den utan att allt faller av. Och ja, pizza äter man med ju händerna, gaffel och kniv behövs inte. Om du väljer att använda kniv och gaffel, går du miste du om den viktiga sensationen när en tugga bits och slits av slicen. Petitesser kan det tyckas, men för en äkta pizza-aficionado lämnas inget åt bekvämligheten eller slumpen. ^^
- Sträva efter att placera toppingen ungefär mitt på pizzan när det gäller sådana som tenderar att rulla, som t ex räkor och musslor. Om toppingen hamnar för långt ut mot kanterna, kommer de att åka av pizzan när du sedan transporterar pizzan på bakstenen. Detta behöver du inte tänka på om du använder platt topping t ex slicade champinjoner, tonfisk på burk, pepperonikorv osv.
Nu är det dags att transportera pizzan till den varma bakstenen - the moment of truth.
Om du har haft pizzan direkt på en mjölad brödspade, jucka/vicka lite lätt på den med fram-bakåt rörelser, så att eventuella delar av pizzan som klamrat sig fast under toppingsessionen lossnar.
Här kommer du att märka att det hjälper att ha "rullande" topping mer i mitten på pizzan än jämt fördelade över hela ytan. Denna vicknings-rörelse kan egentligen utföras lite närsomhelst under toppingsessionen. Men tänk på att ju mer du vickar, desto mer kommer degplattan att krympa ihop.
pizza som gräddas:
- Har du använt bak/ugnspapper så kan du med fördel hålla fast den (och spaden naturligtvis) när du försöker transportera över pizzan på stenen som står i ugnen. I övrigt används samma teknik som när man har haft enbart lite mjöl på brödspaden.
- Öppna ugnsluckan, och med en korrekt vinkel (inte för brant och inte för plant..kanske runt en 15 graders vinkling) placerar du brödspadens kant på stenen, och med ett snabbt och kort knyck framåt låter pizzan glida ut litegranna så att en liten del av degen "fäster" sig på stenen, och sen med små knyckiga rörelser fram och tillbaka, försöker få över pizzan på stenen (eller plåten).
Det krävs lite övning för att lyckas och lite av toppingen kommer säkerligen att hamna på stenen i början. Hamnar toppingen på stenen, få ingen panik, avbryt transportsessionen och försök få bort toppingen som håller på att bränna sig fast på stenen. Bränn dig inte! Värm sedan upp ugnen igen och gör ett nytt försök.
Försök utföra transportmomentet så snabbt som möjligt, annars förlorar ugnen för mycket värme. Ett tips är att öppna ugnsluckan försiktigt istället för att rycka upp den. Värmen behålls lättare då.
- Stäng ugnsluckan och grädda i strax under 6 minuter (gäller om du har en ugn som klarar 275 C). Efter att jag stängt ugnsluckan, brukar jag sätta på den inbyggda fläkten i några sekunder för att värmedistributionen ska bli så jämn som möjligt.
Du kommer att märka att inom nån halv minut så börjar pizzans kanter att expandera/växa och luftfickor bildas av den ånga och expanderande gaser som finns inuti. Dessa små till mediumstora luftfickor brukar märkas först när man tar en tugga. Det händer att nån enstaka luftficka växer sig större.
* Om olika ugnar - en del ugnar har en väldigt kraftig automatisk "vädringsfunktion" som innebär att luften cirkulerar ganska kraftigt inne i ugnen medans pizzan gräddas. Detta kan i vissa fall leda till att pizzabotten /kanterna blir lite väl torra eftersom den kraftigt cirkulerande luften snor åt sig degens fuktighet och blåser ut luften genom ventilationshålen som då brukar sitta på ugnens utsida i något hörn. På en standardiserad ugn, ska degen kännas lagom seg med bett i, med en något frasig yta. Men om ni får en deg mer åt det krispiga hållet, kan det vara värt att fundera över om er ugn kanske utnyttjar vädringsfunktionen lite för mycket. Då kan ni testa att ha i lite mer vatten i degen, t ex 54-55%.
Jag har märkt att det uppstår en liten glipa mellan pizzan och stenen när den börjar bli färdiggräddad. Kan vara ett tips att minnas om du glömt hur länge pizzan stått i ugnen.
Botten på en pizza gräddad på en förvärmd ugnssten. Ugnstenen är en väl värd investering.
- Pizzans kanter blir efter ca 5 minuter fläckvis lite gyllenbruna och det är ett tecken på att den börjar bli färdig.
Det är sällan så att pizzans alla kanter blir homogent gyllenbruna i en hemmaugn, men de ljusa partierna får trots detta ändå en frasig yta, så du behöver inte sitta och vänta tills alla kanter blivit bruna.
Låter du den ligga i ugnen en längre stund, t ex över 6 minuter så blir botten för frasig och det gillar åtminstone inte jag.
Exempel på undersida:
- Ta ut pizzan med hjälp av brödspaden och lassa över den på en stor tallrik och låt svalna i nån minut innan du skär upp den. Känner du för det, kan du avsluta med lite torkad oregano som du strör över pizzan.
** Johan tipsar om hur man kan servera flera _varma_ pizzor samtidigt (tack för tipset!) :
"Vågade inte testa fullt ut att förgrädda alla pizzorna, så jag körde dom två och två. Gräddade först en i ca 5 min för att sen slänga in nästa, när den andra var klar satte jag in den första igen och gjorde under tiden klart den andra. Resultatet blev mycket bra och två varma pizzor kunde serveras samtidigt. Nästa gång ska jag prova förgrädda fler pizzor, hade varit trevligt om man kunde serverat 4 varma pizzor samtidigt."
slicad pizza
Servera!
- Det kan vara till hjälp för jämförelsens skull att ibland köpa en pizza för att inte förlora kontakten med verkligheten. Köp en enkel pizza med en relativt neutral smak hos din favoritpizzeria och observera och studera den med alla dina sinnen. Det finns mycket att upptäcka.
Slices från en pizzeria:
- I den mån det är möjligt försöker jag vara objektiv när jag smakar på mina pizzor och jag kan försiktigt påstå att hemmapizzan i smak och konsistens ligger nära en hyfsad genomsnittspizza som man kan köpa. Det som fattas är såklart en lite varmare ugn. Men helhetsintrycket, degen, tomatsåsen och toppingen i övrigt skulle nog inte vara direkt avslöjande om jag utförde ett blindtest.
Min poäng är att det går att göra helt okay pizzor hemma, bara man är beredd att experimentera lite, inhandla lite material, förbereda noggrant, svettas lite, våga misslyckas och så vidare.
Lycka till med hemmabakandet! ^^
[tillvägagångssättet för att baka pitabröd finns längst ner, efter galleriet]
Nedan: en veganpizza med avocadosås
Tonfisk och musslor (jag föredrar tonfisk i olja. den med vatten känns lite för torr på en pizza)..hade lite bråttom med toppingen, därav den slarviga ytan!
En med räkor, crabsticks, tigerräkor, lite curry och sås.
Botten på en gräddad 24 timmars kalljäst pizza (de små ljusa prickarna på botten uppstår när en långkalljäst deg gräddats i ugnen, en 12 timmars deg uppvisade färre prickar än en 24 timmars deg)
Lite seafood-style med musslor och krabbsticks:
Här är förresten första pizzan som gräddades i vår ugn för ett par år sedan.
Gjorde den tillsammas med frugan.
Degreceptet var mysko, smakade mycket jäst, brödkaveln ville inte samarbeta, toppingen blev överentusiastisk både volymässigt och i val. Tror det gick åt en halv burk tomatpuré också. Men känslan av att ha producerat en egen pizza var fin.
- Pitabröd -
Om du vill göra pitabröd, går det utmärkt att använda samma recept som för pizzadegen. Enda skillnaden är att du gör två bollar av 220 gram färdig deg (dvs 140 gram mjöl osv). Kalljäsning sker i ca 24 timmar som för pizzadeg.
Smidigast är nog att göra några degbollar för pizza och använda en av dem för att göra pitabröd. Den färdigjästa degbollen kan då delas i mitten och du får då två st pitabröd.
- Värm upp ugnen med en bakplåt i (fungerar bra för pitabröd), i mitt fall kör jag på med 275 C
- Platta ut degbollarna med handflatan / fingrarna tills de blir ca 1 cm tjocka. Observera att kanterna ska plattas ut, du ska alltså inte forma en kant som på en pizza. Brödkavel kan användas om man vill.
- För över degplattorna på ugnsplåten och grädda i ca 5-6 minuter. Inom nån minut kommer degplattan att expandera kraftigt av ångorna som finns inuti och en stor och fin luftficka kommer att bildas. Du kan vända på pitabrödet efter halva tiden om du vill.
Allteftersom luftfickan växer i storlek, kommer formen påminna om en halvpyst boll. Ibland kan sprickor uppstå av den kraftiga expansionen och då pyser gaserna ut lite (se nedan bild, brödet på höger sida) och brödet blir plattare men fyller dock sin funktion som tänkt:
Efter gräddning:
Som en halvpyst fotboll:
Skär upp längs kanten tills du är nöjd. Var försiktig när du gör detta då varm ånga kommer att pysa ut när du skär i den.
Fyll håligheten med t ex sallad, kebabkött, dressing.
Lite fler pitabilder -
Expansionen:
Ersatte olja med smör utan salt. Smaken var hyfsad, men det kändes lite mysko att känna smördoft från en pitabröd.
Pitabrödet nedan är från en hel pizzaboll, dvs ~220g.
Dissekerad pitabröd:
Närbild. Lägg märke till glutennätverket som slitits sönder av expansionen.
Givetvis kan du använda en hel degboll till att baka en (1) pitabröd.
